エマルジョン

脂肪は非水溶性ですが、そこにタンパク質、レシチンを加えると微粒子となり分散、

乳状化します。脂肪が乳状化したその状態をエマルジョンといいます。牛乳は

エマルジョンの代表的な食品です。エマルジョンになると分子同士が自由に行き来でき、

化学反応速度が速まります。